Door Dries Michels van De Graanhandel
Benodigdheden (voor 4 personen)
- 4 stukken prei
- olijfolie
- 50 gram miso
- 20 gram sojasaus
- 1 citroen
- 25 gram kombu
- 50 gram ponzu
- 100 gram zonnebloemolie
- 4 vellen nori
- beetje peper
- beetje zout
- 75 gram crème fraîche
- Eventueel: zeewierkaviaar om het af te maken
Preiterrine
Snijd het groen en het kontje van de 4 stengels prei. Haal het buitenste vel van de prei af en was de rest even onder de koude kraan. Doe de prei in een vacuüm zak samen met de miso, soja, olie en een stuk schil van de citroen. Trek vacuüm en gaar de zak met prei op 85 graden in een waterbad (de prei kan ook gegaard worden in de oven op 160 graden tot net gaar +- 15/20 min.)
Koel de zak met prei meteen terug in koud water. Leg de norivellen op je snijplank en rol hier een voor een de prei in op. Pak een passend bakje waar je de terrine in wil laten opstijven en bedek deze met folie. Snijd de prei zo dat je het bakje kunt vullen. Zet een ander bakje met iets van gewicht op de prei zodat deze onder druk staat. Zet het geheel in de koelkast en laat minimaal 4 uur zo staan. Haal de terrine uit de koelkast en snijd er mooie plakken van met een kartelmes.
Kombu/ponzu vinaigrette
Rooster de kombu in 15 min. op 160 graden in de oven. Draai de gedroogde kombu met de zonnebloemolie in een blender en haal door een zeef. Meng de olie met de ponzu.
Opmaak
Strijk de plak terrine licht in met wat van de vinaigrette en rasp wat schil van de citroen over het geheel.
Leg met een lepel wat crème fraîche op de terrine en doe daarbij de zeewierkaviaar. Eventueel nog wat extra vinaigrette naar smaak bij het geheel.