Voorgerechtje met pakketjes van gepekelde koolrabi, witte bonen en groene kruiden

Van StadsTuinderij Piushaven naar GroeiTuin013; 10 jaar samen groeien en bloeien
En dat vieren we het hele seizoen in 2025.

O.a. door de lezers van Stadsnieuws elke maand te trakteren op een jubileumrecept gemaakt van seizoenproducten uit de tuin door een bekende Tilburgse kok. In juni heeft chefkok Pim de Weert van La Nouvelle Auberge (het restaurant van Auberge du Bonheur) een heerlijk voorgerechtje gemaakt met verse koolrabi.

Ingrediënten voor de gepekelde koolrabi:

• 250 ml water 
• 75 ml witte wijn azijn 
• 60 gr. suiker 
• 6 gr. Zout 
• 1 takje Tijm,1 takje rozemarijn, 8 peperkorrels
  
  Bereidingswijze:
  Kook alles samen in een pan, laat dit afkoel en bewaar het in de koelkast. Snij de koolrabi met behulp van een mandoline ongeveer 1 ½ mm dik. Steek ze uit met een ronde steker. Beng een pan water aan de kook met zout. Zodra het water kookt dompel dan de koolrabi plakken voor 30 seconde in het kokend water. Koel dit terug in het koude pekel bad en laat hierin minimaal 4 uur marineren (langer is geen probleem)

Ingrediënten voor de witte bonen crème 

• 250 gram witte bonen.
• 2 tenen knoflook
• Snufje zout
  
  Bereidingswijze:
  Voor de bonen crème leggen we 250 gr. witte bonen 12 uur in koud water. Zeef de volgende dag de witte bonen. Vul een pan met de dubbele hoeveelheid water van de bonen en een snufje zout. Kook de gewelde witte bonen met 2 tenen knoflook.
  Kook deze tot ze goed gaar zijn en zeef de bonen, bewaar het kookvocht voor het draaien van de bonen crème

Ingrediënten voor de bonencrème

• 200 gr. gekookte witte bonen 
• 25 gr. Kookvocht 
• 5 gr kervel, 4 gr dille, 4 gr bieslook, 1 gr dragon 
• Olijfolie, witte wijn azijn, tabasco, zout
  
  Bereidingswijze:
  Draai de bonen warm in een blender met de groene kruiden. Giet er olijfolie, azijn en de tabasco bij en smaak de crème af met zout en peper. Koel de crème zo snel mogelijk terug voor een mooie frisse groene kleur.

Ingrediënten voor de dressing kropsla

• 250 gr vegan kookroom/normale kookroom 20%
• 40 gr kropsla  
• 3 gr zout  
• ½ schil citroen, dille, spinazie  
  
  Bereidingswijze:
  Draai alles samen in een blender voor 3 minuten, haal alles na het draaien door een zeef.

Aanvullende groenten
Dop de doperwten en de tuinbonen en dompel ze 30 seconden in kokend water, koel ze daarna gelijk terug in ijswater. Haal het 2e vliesje van de erwt of boon af en maak ze aan met olijfolie peper en zout.

Opmaken van het bord:
Vul de koolrabi rondjes met witte bonencrème. Vouw de pakketjes dicht zodat je een driehoek krijgt. Leg 5 pakketjes mooi op het bord en verdeel de aangemaakte doperwten en tuinbonen er omheen. Schenk de dressing in het midden van het bord en maak het af met kruiden pluksels.

Foto’s door Christel Doevendans