Wortel op z’n Bents

Ons 10-jarig bestaan vieren we het hele seizoen in 2025 door jullie en de lezers van Stadsnieuws elke maand te trakteren op een jubileumrecept. Telkens gemaakt van seizoenproducten uit de tuin door een bekende regionale kok. Dit keer is het recept gemaakt door Robert Bruna van restaurant Bent Oisterwijk. Een lekkernij met allerlei verschillende soorten winterwortelen. Het heet ‘Wortel op zijn Bents’. Naast wortel, heb je ook wat meer exotische ingrediënten nodig – zoals agar agar, wasabinoten en nori vellen. Lees maar mee!

Ingrediënten
– 100 gr gele wortel               
– 100 gr paarse wortel                       
– 100 gr bospeen                               
– 100 gr peterseliewortel
– 3 limoenen   
– 5 nori vellen 
– 50 gr wasabinoten
– 5 gr agar agar
– 5 takjes citroen tijm
– 200 gr suiker
– 20 gr poedersuiker
– 2 dl zonnebloemolie 
– 1 dl ponzu
– 3 dl wortelsap                                 
– 2 dl sushi azijn                                

Bereidingswijze

Wortel nori rol
Schil de 4 soorten wortel en gaar ze in de zonnebloemolie met citroen-tijm 30 min op 120 graden. Rol ze stuk voor stuk op halve nori vellen.
Rol ze vervolgens in zijn geheel bij elkaar op in een strakke rol met rekfolie en laat opstijven.

Wortelgel
Kook 1 dl ponzu met 1,5 dl wortelsap en 2,5 gr agar agar en laat dit opstijven. Draai het geheel daarna tot een gel in de blender.

Limoengel
Kook 1 dl sushiazijn met sap en rasp van 3 limoenen met 100 gr suiker en 2,5 gr agar agar. Laat even opstijven en draai het geheel ook tot een gel in de blender.

Krokant van wortel
Verwarm in een pannetje 1,5 dl wortelsap met 20 gr poedersuiker en 75 gr suiker tot 80 graden.
Zeef de massa en af laat afkoelen. Smeer het geheel dun uit op bakpapier en laat 1 uur drogen op 120 graden.
Snijd een rechthoek van 2 bij 6 cm en vouw het daarna op een ronde buis.

Zoetzure wortels
Snijd de 4 soorten wortel op 3mm op de mandoline. Kook 1dl sushiazijn met 100 gr suiker. Leg de schijfjes in de marinade van sushiazijn met suiker.

Opmaak
Hak de noten tot een crumble. Snijd een mooie plak van de wortel rol. Dip deze in de crumble en leg op het bord. Leg je wortelkrokant in het bord en drapeer de wortel erin.
Zet mooie stippen met de wortel- en limoengel. Maak eventueel af met eetbare bloemen en cress.

Eet smakelijk!

Fotografie: Christel Doevendans.