Benodigdheden (6 personen)
- 2 muskaatpompoenen
- 2 avocado’s
- 3 citroenen
- 3 eieren
- 100 gram bloem
- 125 gram suiker
- 75 gram poedersuiker
- 20 gram Ras el Hanout
- 6 blaadjes koriander
- Beetje olijfolie
- Pompoenpitolie
- Peper en zout
Bereidingswijze
Ingemaakte pompoen
Snijd plakken pompoen van 1,5 cm dik en steek deze uit (2 rondjes per persoon). Steek uit de rondjes nogmaals een rondje uit met een kleinere steker. Snijd de rest van het uitgestoken pompoenvlees zeer fijn tot ‘tartaar’. Blancheer de pompoen rondjes kort in het water. Marineer de rondjes en ‘tartaar’ in olijfolie, peper, zout en rasp van een citroen.
Sap van pompoen met Ras el Hanout
Pers door middel van een sapcentrifuge 3 dl pompoen-sap uit. Verwarm dit kort met 20 gram Ras el Hanout en laat dit 15 minuten rustig trekken. Zeef de massa en voeg sap van 2 citroenen toe.
Krokant van pompoen
Verwarm in een pannetje 2,5 dl pompoen-sap (maken met een sapcentrifuge) met 20 gram poedersuiker, 75 gram suiker tot 80 graden. Zeef de massa en laat afkoelen. Dun uitsmeren op bakpapier en 1 uur drogen op 120 graden. Kleine rondjes uitsteken en daarna vouwen op een ronde buis.
Crème van avocado
Maak 2 avocado’s schoon en meng met sap van 1 citroen en 6 blaadjes koriander. Voeg een beetje peper en zout toe en een scheutje olijfolie.
Luchtig brood van pompoen
Meng 2 dl pompoensap met 100 gram bloem, 50 gram suiker, 2 dl pompoenpitolie en 3 eieren door elkaar. Vul een ronde silicone mal met de massa en af bak 7 minuten af op 180 graden.
Dresseer het gerecht zoals op de foto en garneer af met takjes tarwegras, lupine cress en gebakken cantharellen.
Eet smakelijk!
Naast Chefkok Paul Kappé hebben ook Jeroen Riemslag, Erik de Goeij en Floris Loth meegewerkt aan het recept en de opmaak.