Gegrilde ijsbergsla met groene asperges, mole blanco, grapefruit & krokante crunch

Een verrassend zomers gerecht waarin seizoensgroenten de hoofdrol spelen. De licht gerookte smaak van gegrilde ijsbergsla en groene asperges gaat perfect samen met de romige mole blanco, frisse grapefruit en een knapperige topping van sesam, nori en gepofte wilde rijst.

Bereidingstijd: ca. 1 uur
Aantal personen: 4 personen

Ingrediënten voor de Mole Blanco

• Halve jalapeño, zonder zaadlijsten 
• 50 gr amandelen, licht geroosterd 
• 25 gr pinda’s, licht geroosterd 
• 50 gr pijnboompitten, licht geroosterd 
• 30 gr sesamzaad, licht geroosterd 
• 30 gr cashewnoten, licht geroosterd 
• Halve ui, grof gesneden 
• 2 tenen knoflook 
• 30 gr gedroogde abrikozen 
• 400 ml groentebouillon 
• snufjel kaneel 
• 1/4 el gemalen koriander 
• ¼ el venkelzaad 
• Snufje witte peper 
• Halve rijpe peer, in blokjes 
• 35 gr witte chocolade 
• 12 gr crème fraîche 
• zout 
• scheutje verjus (of een beetje witte wijnazijn) 

Ingrediënten voor het gerecht

• 1 krop ijsbergsla 
• 12 groene asperges 
• 1,5 roze grapefruit 
• 2 el korianderolie 

Ingrediënten voor de crunch

• 1 el geroosterd sesamzaad 
• halve tl chilivlokken 
• 1 norivel, fijn verkruimeld 
• 20 gr gepofte wilde rijst 

Bereiding

Mole blanco
Rooster de ui, knoflook en jalapeño kort aan in een pan. Voeg vervolgens de geroosterde noten, sesam, abrikozen, peer, kruiden en de groentebouillon toe. Laat het geheel ongeveer 20 min. zacht koken. Pureer alles tot een gladde saus. Voeg daarna de witte chocolade en crème fraîche toe en laat deze rustig smelten. Breng de mole blanco op smaak met zout en een scheutje verjus.

Gegrilde groenten
Verwijder de buitenste bladeren van de ijsbergsla en snijd de kroppen in parten, zodat de kern de bladeren bij elkaar houdt.

Bestrijk de parten ijsbergsla en de groene asperges met een beetje olie. Grill ze op een hete barbecue of grillpan totdat ze mooie grillstrepen hebben en nog een lichte bite behouden.

Crunch
Meng het geroosterde sesamzaad met de chilivlokken, verkruimelde nori en de gepofte wilde rijst.

Serveren
Lepel een royale spiegel mole blanco op het bord. Leg daarop de gegrilde ijsbergsla en asperges. Schil de grapefruit en verdeel de grapefruitpartjes over het gerecht, besprenkel met korianderolie. Maak het geheel af met een royale hoeveelheid van de krokante crunch.

Tip van de chef
De mole blanco kun je prima een dag van tevoren bereiden. De smaken ontwikkelen zich dan nog verder. Verwarm de saus rustig voor het serveren en voeg eventueel een klein scheutje bouillon toe als deze te dik is geworden.