Benodigdheden (4 personen)
- 1 hele palmkool
- 6 bramen (gefermenteerd)
- 100 ml room
- snufje zout
- kurkuma en 7 spices
- 50 ml spinazie olie
- 10 ml tomasu (Nederlandse soja)
- 50 ml tempura mix (zakje)
- 4 gamba’s schoongemaakt
- bloemetjes en plantjes om af te werken
- plastic folie
Bereidingswijze
Zet een pan met water op en kook de palmkool in circa 5 min. Spoel de palmkool daarna direct onder koud water af. Snijd de nerf van de palmkool af, leg de bladeren op elkaar en rol deze op. Vervolgens met zout bestrooien. Pak de plasticfolie en doe deze om de palmkool heen zodat de rolletjes nog strakker worden. Leg de palmkool pakketjes even in de koelkast zo blijft de palmkool beter in zijn vorm.
Bereidingswijze gefermenteerde bramen
Als je lactose fermentatie wil maken moet je altijd 2 procent zout gebruiken op het bruikbaar gewicht bij deze dus de bramen. Mix het zout goed door de bramen en doe dit in een weckpot. Het beste is om dit 7 dagen te laten staan.
Bereidingswijze tomasu beurre blanc
Breng de room samen met de tomasu en 50 ml water aan de kook en laat 15 min trekken.
Voeg als laatste de spinazie olie toe en roer voorzichtig door elkaar.
Bereidingswijze tempura gamba
Maak een tempura mix zoals op het zakje staat en voeg daar een beetje kurkuma en 7 spices aan toe. Doe hier vervolgens de gamba’s doorheen en bak ze krokant op 180 graden. (pan met olie of frituurpan). Snijd de gamba’s in stukjes.
Afwerking van het gerecht
Snijd de palmkool in plakken van 2 cm en bak deze in een pan. Pak een diep bord en doe daar de beurre blanc in. Schik daarin de palmkool en leg daarop stukjes gamba en de gefermenteerde bramen. Davy heeft het gerecht afgewerkt met een eigen gemaakt kaascrackertje, citroen kaviaar , Afrikaantjes (bloemen) , goa cress (micro koriander) en gewekt mosterdzaad.
Eet smakelijk!