Benodigdheden (4 personen)
- 4 zeebaars filets
- 1/2 sjalot
- 1 limoen
- 1 el olijfolie
voor de octopus:
- 1 octopus tentakel
- 1 liter water
- 1/2 liter witte wijn
- snufje zout
- 4 tenen knoflook
- 1 citroen
voor pesto van raapstelen:
- 100 gr raapstelen blaadjes (zonder stelen)
- houd 8 blaadjes achter voor het opmaken van het gerecht (leg deze op ijswater)
- 2 tenen knoflook
- 30 gr pijnboompitten
- 35 gr parmezaanse kaas
- 110 gr olijfolie
- peper en zout naar smaak
voor afwerking:
- bleekselderij
- komkommer
- groene asperges
- gepofte wilde rijst
- appelgel
- haringkuit
Bereidingswijze
Snijd de zeebaars filets los van de huid en snij deze in fijne brunoise(blokjes). Snipper de sjalot fijn en voeg toe aan de zeebaars brunoise. Rasp van 1 limoen toevoegen aan de tartaar. Voeg 2 eetlepels raapsteel pesto toe en vermeng alles en breng op smaak met wat zout.
Bereidingswijze octopus
Alle ingrediënten in een pan aan de kook brengen. Zorg dat het vocht onder het kookpunt blijft(pocheren). Pocheer de octopus gedurende 40 minuten gaar. Af laten koelen.
Bereidingswijze pesto van raapstelen
Draai alle ingrediënten op in een keukenapparaat of blender. Voeg als laatste pas de olijfolie toe.
Afwerking van het gerecht
Doe de tartaar in een steker en druk deze goed aan met een tonicstamper of de bolle kant van een lepel. Leg de aangebakken octopus op de tartaar. Maak de garnering groentes aan met de raapstelen pesto in een mengkommetje. Spuit de appel gel met een paar stippen op de tartaar. Steek de aangemaakte groentes in de tartaar. Steek ook wat blaadjes van de raapstelen die op ijswater liggen ertussen. Spuit de puntjes haringkuit tussen de groentes. Steek de gepofte wilde rijst in de stipjes appel gel. Als laatste doe nog wat raapstelen pesto op het bord rondom de tartaar.
Eet smakelijk!